Drinkzz.nl

Beeld je even in: je zit in een doorsnee sushirestaurant. Je bestelt een karafje sake. Vijf minuten later zet de ober een stenen kruikje op tafel dat zo heet is dat je bijna je vingers brandt. Je giet het in een piepklein cupje, neemt een slok en… het smaakt naar warme wodka met een vleugje rijst. Klinkt bekend? Voor veel Nederlanders is dit de eerste en direct de laatste keer dat ze sake drinken. En dat is eeuwig zonde.

Laten we meteen een hardnekkige mythe uit de wereld helpen: sake hoeft absoluut niet altijd gloeiend heet geserveerd te worden. Sterker nog, de meeste premium sake drink je het beste licht gekoeld. De temperatuur waarop je sake serveert, heeft een gigantische invloed op de smaak, de geur en de hele beleving van de drank. Het is een beetje zoals met wijn, maar dan met nog veel meer speelruimte.

Vandaag duiken we in de wondere wereld van de Japanse rijstwijn. Pak er een glas bij (of een klein stenen cupje, wat jij wilt) en laten we het hebben over de perfecte temperatuur voor jouw sake.

Waarom de temperatuur van sake zo belangrijk is

Denk aan de temperatuur van je drankje als de volumeknop van een stereo-installatie. Zet je de temperatuur lager, dan draai je de knop van de zoetheid en de umami (die hartige, volle smaak) wat naar beneden. Tegelijkertijd komen de frisse, fruitige zuren en de bloemige aroma’s juist scherper naar voren. Een ijskoude sake is vaak strak, droog en verfrissend.

Draai je de temperatuur omhoog, dan gebeurt er iets magisch. De hitte opent de drank. De complexe smaken van de rijst komen los, de textuur wordt zachter en romiger, en de umami-tonen knallen uit je glas. Maar let op: als je de sake té heet maakt, verdampt de alcohol te snel en slaat die scherpe alcohollucht direct op je neus. Dan proef je de subtiele smaken helemaal niet meer.

In Japan nemen ze dit zo serieus dat ze specifieke poëtische namen hebben voor elke temperatuurstap. Zo heb je ‘sneeuwkoud’ rond de 5 graden Celsius en ‘zonwarm’ rond de 30 graden Celsius. Je hoeft die termen echt niet uit je hoofd te leren voor je volgende etentje, maar het geeft wel aan hoe diep deze traditie zit.

Koud, kamertemperatuur of warm: de basisregels

Als je in de slijterij of online een fles sake koopt, staat er helaas niet altijd in duidelijke taal op het etiket hoe je hem moet drinken. Soms zie je wat grafiekjes met thermometers, maar vaak is het gissen. Om het makkelijk te houden, kun je sake grofweg indelen in drie temperatuurcategorieën.

Ten eerste heb je de gekoelde sake. Dit is perfect voor de modernere, verfijnde stijlen die veel fruitige en bloemige aroma’s hebben. Dan is er de sake op kamertemperatuur. Dit is eigenlijk de veiligste gok als je een nieuwe fles opentrekt en niet zeker weet wat je ermee aan moet. Tot slot is er de warme sake, ideaal voor de wat robuustere, aardse stijlen die wel wat hitte kunnen gebruiken om los te komen.

Laten we per temperatuur eens kijken welke flessen je het beste uit het rek kunt trekken.

Welke sake drink je koud?

Als we het hebben over koude sake, praten we meestal over een temperatuur tussen de 5 en 15 graden Celsius. De koelkast is hier je beste vriend. Maar welke sake gooi je in de koeling?

Kijk op het etiket naar de woorden ‘Ginjo’ of ‘Daiginjo’. Dit zijn de paradepaardjes van de Japanse sakebrouwerijen. Bij deze stijlen is de rijstkorrel heel ver weggepolijst voordat ze gaan brouwen. Wat overblijft is de pure kern van de rijst, die zorgt voor extreem elegante, fruitige smaken. Denk aan aroma’s van groene appel, meloen, peer en soms zelfs anijs of witte bloemen.

Als je een Daiginjo gaat opwarmen, sla je de plank volledig mis. De hitte vernietigt al die delicate aroma’s waar de brouwer zo hard voor heeft gewerkt. Zonde van je geld! Drink deze stijlen dus lekker koud uit een wijnglas, zodat je je neus goed in het glas kunt steken om al dat fruit te ruiken.

Een gekoelde Ginjo is trouwens ook een fantastisch drankje voor op het terras. Als je eens wat anders zoekt dan de standaard laag-alcoholische dranken voor de zomer, probeer dan eens een glas premium ijskoude sake. Het alcoholpercentage ligt met zo’n 15 procent weliswaar wat hoger dan bij een radler, maar de frisheid is ongeëvenaard op een warme augustusavond.

Sake op kamertemperatuur: de veilige middenweg

Kamertemperatuur is een beetje een verraderlijke term. In de zomer onder een plat dak is je huiskamer al snel 28 graden, en dat is echt te warm voor je sake. Als we in de drankenwereld praten over kamertemperatuur, bedoelen we meestal een graad of 15 tot 20.

Dit is de perfecte temperatuur om een sake echt te ‘begrijpen’. Geen extreme kou die de smaken verbergt, en geen hitte die de alcohol benadrukt. Je proeft precies wat de brouwer voor ogen had.

Stijlen die het fantastisch doen op kamertemperatuur zijn de ‘Junmai’ en de ‘Honjozo’. Junmai betekent letterlijk pure rijstwijn. Er is geen extra alcohol aan toegevoegd, alleen rijst, water, gist en koji (een speciale schimmel die het zetmeel in suiker omzet). Deze sake is vaak wat steviger, met smaken van gestoomde rijst, paddenstoelen of noten. Op kamertemperatuur komen deze aardse smaken prachtig in balans.

Warme sake: de perfecte winterwarmer

Dan komen we bij het beruchte warme spul. Waarom werd sake vroeger eigenlijk altijd gloeiend heet geserveerd? Simpel: de kwaliteit was vroeger niet zo best. In de periode na de Tweede Wereldoorlog was er een tekort aan rijst en werd sake vaak aangevuld met goedkope alcohol en suikers. Om te verbloemen dat het eigenlijk slootwater was, kookten ze het helemaal kapot. Als iets heet genoeg is, proef je de foutjes niet meer.

Die tijd is gelukkig voorbij. Tegenwoordig is warme sake, mits je de juiste fles kiest, een absolute traktatie. Vooral in de herfst of winter voelt een warm kopje sake als een vloeibare knuffel.

De stelregel is: hoe hartiger en robuuster de sake, hoe beter hij hitte kan verdragen. Kies voor een stevige Junmai of een ‘Yamahai’ of ‘Kimoto’ (dit zijn traditionele brouwmethodes die een wat wildere, vollere smaak opleveren). Door deze sake te verwarmen tot ongeveer 40 of 45 graden Celsius, blaast de umami je zowat uit je sokken. Het wordt bijna bouillon-achtig, onwijs lekker bij gerechten met sojasaus of gegrild vlees.

Hoe warm je sake op de juiste manier op?

Dit is cruciaal, dus let goed op. Zet je sake nooit, maar dan ook echt nooit, in de magnetron. Een magnetron verwarmt vloeistoffen ongelijkmatig. Het ene deel van je sake kookt, terwijl de bodem nog koud is. Bovendien gaat het veel te agressief, waardoor de subtiele smaken letterlijk verdampen. Niet doen dus.

Hoe moet het dan wel? Gebruik de au bain-marie methode. Het is super simpel en kost je hooguit vijf minuten.

Vul een pannetje met water en breng dit aan de kook. Zet het vuur uit zodra het water kookt. Giet je sake in een ‘tokkuri’ (zo’n traditioneel stenen karafje) en zet deze voorzichtig in het hete water. Zorg dat het water ongeveer tot de helft van het karafje komt. Wacht een minuut of drie tot vijf. Haal het karafje eruit en voel even aan de onderkant. Is het lekker warm maar kun je het nog makkelijk vasthouden? Dan ben je goed bezig.

Welk glas gebruik je bij welke temperatuur?

Je hebt de perfecte fles gekocht en de temperatuur is spot-on. Maar waar giet je het in? Geloof het of niet, maar het glaswerk maakt een wereld van verschil.

Voor koude, fruitige sake (de Ginjo en Daiginjo) kun je het beste een witwijnglas gebruiken. Het klinkt misschien wat on-Japans, maar de grote kelk van een wijnglas zorgt ervoor dat de aroma’s goed verzameld worden. Je steekt je neus erin en ruikt direct die frisse meloen en appel.

Drink je de sake warm? Dan wil je die grote opening juist vermijden, want dan snuif je vooral alcoholdampen op. Hier komen de traditionele ‘ochoko’ cupjes om de hoek kijken. Deze kleine stenen of keramische kopjes zijn perfect voor warme sake. Ze houden de warmte goed vast en omdat ze zo klein zijn, ben je verplicht om vaak bij te schenken. In Japan is het trouwens een teken van vriendschap en respect om elkaars cupje steeds bij te vullen. Nooit je eigen glas inschenken, dat brengt ongeluk (of je lijkt gewoon egoïstisch, kies zelf maar).

Sake combineren met eten: temperatuur speelt een rol

Sake en eten zijn beste vrienden. Het bevat veel minder zuren en tannines dan druivenwijn, waardoor het veel makkelijker te combineren is met lastige smaken zoals asperges, ei of pittig eten. Maar ook hier speelt de temperatuur van de drank een grote rol in hoe het samenwerkt met je maaltijd.

Serveer je koude, strakke sake? Combineer dit dan met lichte, delicate gerechten. Sashimi van witvis, oesters, een frisse salade of lichte voorgerechten. De frisheid van de sake snijdt lekker door de zachte smaken van het eten heen zonder te overheersen.

Warme, hartige sake vraagt om comfort food. Denk aan een stevige ramen noedelsoep, gegrilde kip spiesjes (yakitori) met een zoete sojasaus, stoofvlees of zelfs een stukje belegen kaas. De warmte van de sake smelt letterlijk de vetten in je mond, wat zorgt voor een waanzinnige smaakexplosie.

Zelf experimenteren met sake temperaturen

Het leukste aan sake is dat je met één enkele fles compleet verschillende ervaringen kunt creëren. Je hoeft mij niet op mijn blauwe ogen te geloven, je kunt het heel makkelijk zelf testen.

Koop een goede fles Junmai sake. Zet hem in de koelkast en schenk een klein glaasje in als hij goed koud is. Proef de strakke zuren en de droge afdronk. Laat de rest van de fles op het aanrecht staan tot hij op kamertemperatuur is. Schenk weer een glaasje in en merk op hoe de smaak van rijst ineens veel duidelijker naar voren komt. Verwarm daarna een beetje van diezelfde sake au bain-marie tot zo’n 45 graden. Neem een slok en ervaar hoe de umami en de romigheid het overnemen.

Net zoals je zelf een whisky proeverij thuis organiseren kunt, is het opzetten van een sake proeverij met vrienden een briljant idee. Geef iedereen drie glaasjes, schenk dezelfde sake op drie verschillende temperaturen in en laat ze raden of het verschillende flessen zijn. Negen van de tien keer geloven ze niet dat het allemaal uit dezelfde fles komt.

Dus de volgende keer dat je in dat sushirestaurant zit en ze komen aanzetten met een kokend heet kruikje, vraag dan beleefd om de sake kaart. Kijk of ze een mooie gekoelde Ginjo hebben, of vraag of ze die stevige Junmai gewoon op kamertemperatuur kunnen serveren. Je smaakpapillen zullen je dankbaar zijn. Kampai!

Veelgestelde vragen